碳水化合物揭秘

　　您是否不愿食用面包、并会把蔬菜通心粉汤里的通心粉统统挑出来吗？您是否认为碳水化合物有些时候是我们的敌人？您是否每天都计算碳水化合物的摄入量？事实上，离开碳水化合物，我们无法生存。当您知道碳水化合物在体内的作用以及如何选择最有营养的碳水化合物时，您会发现在摄入碳水化合物的同时，可以保持身体健康，控制体重。

　　许多人错误地认为碳水化合物指的就是面包和通心粉，或者再加上谷类和大米。当然，这些都是碳水化合物类食物，但是它们绝不是碳水化合物的唯一来源。所有水果和蔬菜都含有碳水化合物，有些乳制品中也含有碳水化合物。实际上，所有植物性食物都含有碳水化合物。植物通过光合作用，将碳水化合物作为主要能量来源储存起来。

　　含有碳水化合物的食物（谷类、豆类、水果、蔬菜和一些乳制品）彼此相差甚大。但是，有一个共同之处就是，人的生活离不开大量健康的碳水化合物。

　　本文将探讨有关碳水化合物的问题——碳水化合物的不同种类、人体怎样利用碳水化合物以及碳水化合物与营养和肥胖之间的关系。首先，我们来说说碳水化合物最基本的共同特征。

　　解析碳水化合物

　　碳水化合物由碳、氢和氧组成。Carbohydrate（碳水化合物）一词由两个词语构成：Carbo表示碳，hydrate表示水，而水由氢和氧组成。所以碳水化合物包含这三种成分。各种碳水化合物的不同之处在于这些元素的组合方式不同。碳水化合物分为单一碳水化合物和复合碳水化合物。单一碳水化合物由这三种元素（碳、氢、氧）的不同排列形成的一个单位组成。每个单位都有同样数量的碳、氢和氧原子；这些原子的不同排列导致各种碳水化合物具有不同的性质，例如甜度和溶解度方面的差异。复合碳水化合物由两个到多个单位经不同排列后以各种方式相连而成。相连的单位越多，碳水化合物越复杂。单一碳水化合物包括各种糖；复合碳水化合物包括淀粉、纤维、糖原和糊精。

　　单一碳水化合物

　　单一碳水化合物分为两种：单糖（monosaccharide）和二糖（disaccharide）。每种单一碳水化合物都容易被人体分解成葡萄糖，为身体提供能量。

　　单糖：这是最简单的碳水化合物（“mono”表示一个，“saccharide”表示糖）。葡萄糖、果糖和半乳糖，这些存在于水果、蔬菜和牛奶中的单糖，约占我们膳食中碳水化合物的百分之十。葡萄糖常被称为血糖，因为它是血液中输送的主要碳水化合物，可以为机体细胞提供能量。葡萄糖天然存在于水果、蔬菜和蜂蜜中。果糖天然存在于各种水果和蜂蜜中。半乳糖为单糖，是一种名为乳糖（牛奶中的糖）的二糖消化分解后的最终产物。

　　二糖：由两个糖单位（单糖）相连而成。单糖经过不同的组合可以形成各种二糖（“di”表示二）。以下就是一些您可能已知的二糖及其构成方式：

　　葡萄糖 + 果糖 = 蔗糖（二糖）　　葡萄糖 + 半乳糖 = 乳糖（二糖）　　葡萄糖 + 葡萄糖 = 麦芽糖（二糖）

　　蔗糖是最常见的二糖；通常称为砂糖。乳糖是牛奶中的二糖。麦芽糖是最不常见的二糖；它是消化过程中酶分解淀粉的大分子形成的，也是谷类发芽的产物。

　　复合碳水化合物

　　复合碳水化合物由一个糖单位（包括葡萄糖、果糖和半乳糖）或成对的糖单位（即二糖，包括蔗糖、乳糖和麦芽糖）相连而成。以下就是复合碳水化合物的构成方式：

　　多糖（Polysaccharide）。多糖（“poly”表示一个以上）又称为复合碳水化合物，包括淀粉、纤维、糖原和糊精。尽管复合碳水化合物由许多单个糖单位构成，但并无甜味。这些糖单位相连形成新的复合碳水化合物，即淀粉、糖原或纤维素（膳食纤维）。淀粉存在于植物中（淀粉是碳水化合物的储存形式），糖原是人和动物体内碳水化合物的储存形式，纤维素是一种不能消化的碳水化合物，通常称为膳食纤维，它们构成了各种植物的组织结构。第四种多糖——糊精是消化过程中长链淀粉分解为短链的产物。与单一碳水化合物相比，这些复合碳水化合物均更为稳定，溶解性更低。但是，机体仍然可以很容易地将其分解为单糖，最后转化为葡萄糖，直接为机体提供能量。

　　了解碳水化合物的化学组成只是一个开始，可能您真正想知道的是机体是如何利用碳水化合物的。接下来，我们将介绍摄入单一和复合碳水化合物后体内会发生哪些变化。