致命的美味——腻

　　老话常说“油多不坏菜”，中国人炒菜，总觉得油放得越多越好。水煮肉片、鱼香茄子、豉油鸡……不论哪个菜系，不论是家里还是饭店，许多菜都是油光光的，甚至干脆泡在油里。但目前大多数国人是不缺“油水”的，更何况吃得太过油腻，会损害身体多个脏器。

　　宋代才开始吃植物油

　　中国人自古就有做菜放油的历史。据古书记录，不同季节还须使用不同的油，比如春天用牛油煎小羊、乳猪；夏天用狗油煎野鸡和鱼干；秋天用猪油煎小牛和小鹿；冬天则用羊油煎鲜鱼和大雁。汉代后才开始出现植物油，但不能食用。直到宋代才开始有食用植物油的记录，包括麻油、豆油、菜油、茶油等。

　　现代人以吃植物油为主。目前市场上食用油的种类有很多，大致分为三类。第一类是最常见的大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油等，富含人体必需的脂肪酸亚油酸，大约为40%~70%。第二类是橄榄油、茶籽油等，油酸含量为70%~80%，有降低胆固醇、改善血脂的作用，对防治心脑血管疾病有益。第三类是亚麻油和紫苏油等，含50%~60%的亚麻酸，对降血脂也很有帮助。

　　国人吃油误区多

　　油不仅能为美味增色，还是人体70％的脂肪酸来源。然而据统计，目前我国城市居民平均吃油量高达45~50克，远远超出中国营养学会推荐的每人每日25~30克的标准。

　　英国《每日邮报》曾综合大量研究指出，过量吃油会带来癌症、高脂血症、冠心病、关节炎、胆囊炎、痤疮等问题。尤其当摄入饱和脂肪酸过多时，会使胆固醇增高，引起心脑血管疾病和糖尿病等。国外专家曾研究发现，吃动物油多的国家，乳腺癌的死亡率高。美国哈佛大学一项研究发现，如果将日常饮食中的饱和脂肪酸换成不饱和脂肪酸，可以使冠心病的患病风险降低19%；不饱和脂肪酸每增加5%，冠心病风险降低10%。

　　不会吃油是国人的误区。其一是欧米伽3脂肪酸严重缺失，这一物质多存在于紫苏籽、亚麻籽和深海鱼中，对身体许多器官有益；其二是大量食用加工食品，导致反式脂肪酸摄入过量。反式脂肪酸可诱发心脑血管病以及肥胖、哮喘、过敏等疾病；其三是烹饪方法增加油的摄入。比如国人爱用过油、淋明油等方式做菜，会使每个菜品的用油量超过50克，其中45%以上会随着菜被摄入。另外，勾芡虽能帮助入味，却会使油脂随淀粉一起黏在菜肴表面而被摄入。

　　尽管吃油有诸多不利之处，但不吃油也是错误的。因为脂肪是人体不可缺少的营养素，是很多生理活动必需的，摄取不足会导致精神不振、情绪不佳，甚至出现免疫力下降、内分泌失调等问题。摄入脂肪严重不足时，人体甚至会自行合成脂肪，出现“喝白开水都长肉”的情况。

　　油最好换着吃

　　吃油越来越多原本是生活水平提高的象征，但我们应在保证健康的基础上享受美味。

　　首先，食用油类要多样化，不要只吃一种油或一个品牌的油。要选择多种油换着吃，满足食物多样化的需求。比如先买一瓶花生油，吃完后再换成一瓶菜籽油或豆油等。

　　第二，不同烹调方式要选用不同的油，比如高温爆炒要选热稳定性好的油脂，如花生油等；煎炸后的油要尽快用掉，不能反复煎炸和长时间存放；凉拌菜和炖煮菜选用不饱和脂肪酸高的油，如豆油、葵花籽油、玉米胚芽油等，充分保护和利用其中的维生素E。

　　第三，买油要买小桶的。不妨按照膳食指南要求，将一家人一周的用油量倒在一个油壶中，随时监测。

　　第四，要学会搭配。如果一餐饭、肉类较多，烹调中就应少放猪油、牛油等；如果菜比较油腻，最好选米饭、清汤面或玉米、红薯等粗粮作主食，少吃油、盐、糖含量多的南瓜饼、葱油饼等。

　　最后，如果因吃油多导致心血管病等问题，可以改吃富含不饱和脂肪酸的深海鱼油，降低坏胆固醇(低密度脂蛋白胆固醇)，增加好胆固醇(高密度脂蛋白胆固醇)，预防动脉粥样硬化。还可适量吃些不放油的凉拌菜，如拌黄瓜、西红柿、生菜等。