白斩鸡怎样做才质嫩味美

　　做白斩鸡有窍门, 照以下方法做会收到好的效果：
　　用1只重1千克左右的嫩鸡, 宰杀后收拾干净。将其放入一个大锅里, 倒入能淹没鸡身的清水, 同时放进适量的葱、姜和黄酒, 用大火烧开, 撇去浮沫, 再移至小火上焖煮10～20分钟, 加适量食盐, 鸡刚熟时, 马上将锅端下, 盖上锅盖静置一旁, 待锅里的汤凉后, 再将鸡捞出, 控去汤汁, 在鸡的周身涂上香油即可。
　　这样烹制的白斩鸡, 色白肉嫩. 因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关。煮鸡时, 鸡细胞受热破裂, 内部汁液流失, 鸡身缩小, 肉质紧, 吃起来就感觉老。鸡煮熟后, 放在汤汁中浸泡, 能使细胞重新充水, 形体重新饱涨, 肉质就嫩了。在鸡身上涂香油, 可防止鸡皮风干, 减少水分的蒸发。