爱吃土豆，好事还是坏事

　　最近北京市农业局出了一个10年蔬菜消费报告，其中数据表明，土豆一直是北京销量最高的蔬菜！这个不起眼的土豆为什么如此受欢迎？从健康角度说，是好事还是坏事呢？

　　土豆为什么受欢迎，这个倒是不难解释。爱吃土豆的何止北京人？土豆风靡半个地球，欧洲人还乐于用它做主食呢！虽然没有进行广泛调查，按我的推测，人们热爱土豆有几个理由：

　　首先，土豆烹调后香气极为浓郁，其他蔬菜几乎无法比拟。土豆既含有较多游离氨基酸，蛋白质含量偏高，又含有微量的糖分和不少淀粉，擅长发生美拉德反应，这是土豆烹调后产生香气的重要原因。

　　其次，土豆烹调后口感特别丰富。它可以做成凉拌土豆丝，可以做成脆而略有韧性的炒土豆丝，无比细腻的土豆泥，柔软的炖土豆，还有炸薯条和炸薯片的特殊口感…

　　第三，土豆的淀粉能在烹调过程中起到增稠、勾芡的作用，能让汤汁变粘，浓稠的汁粘在食材表面，吃起来特别有味道。这也是其他不含淀粉的蔬菜很难做到的神奇效果。

　　第四，土豆和各种调料无不般配。不管加酱油、加醋、加胡椒粉、加咖喱粉，土豆都能呈现出极为诱人的味道。

　　不过，从健康角度来说，土豆消费量高却是个很纠结的事情。

　　土豆本身的营养价值不算差，其中富含钾元素，钾的含量堪比香蕉；维生素C也比较丰富，能与番茄相媲美；富含国人所容易缺乏的维生素B1，维生素B2含量也比大米高；其中还有些膳食纤维和多酚类物质。在不放油盐的时候，烤土豆、蒸土豆的淀粉含量不如米饭馒头高，升血糖速度也不如白米饭白馒头快，而且饱腹感非常强。同样吃300千卡能量的食物，土豆比米饭馒头面包更容易让人吃饱，而且饭后很长时间不觉得饿。

　　总之，如果简单做成烤土豆、蒸土豆，土豆的健康价值并不令人失望。如果作为主食，替代白米白面，那么多消费一些土豆，对改善营养、控制血压都有好处。欧洲人就是把土豆当主食的，烤土豆是法国人和德国人的常见主食，医生忠告不少高血压患者多吃烤土豆，少吃白面包。在着名的DASH饮食模式中，土豆也占据了一席之地，成为防控三高的健康饮食的一部分。

　　问题是，大部分国人都是把土豆当菜吃的。

　　如果土豆用来做菜吃，效果就反过来了。在蔬菜当中，土豆的淀粉含量几乎是最高的等级，通常在14%-20%之间，而绝大多数蔬菜的碳水化合物含量在5%以下，绿叶蔬菜更低。淀粉多，意味着热量高。如果用土豆替代青菜，毫无疑问，会增加肥胖和甘油三酯的危险。

　　更麻烦的是，大部分国人并不吃烤土豆和蒸土豆，而是加了大量油脂烹调，或者和肉类一起红烧、炖煮的土豆。土豆本身很擅长吸油，而且因为含有淀粉，少放了油，炒土豆丝就会粘锅。虽然土豆本身比米饭热量低，但无奈油脂的热量太高，吸了油、沾了油之后的土豆，所含热量就极其可观了。

　　炸薯片、炸薯条、香辣土豆丝、炸薯角、土豆饼、土豆炖肉、尖椒土豆丝…哪一种土豆烹调方法是油脂比较少的呢？很多人可能会说：是脆口的炒土豆丝吧，它看起来挺清爽的，没什么油。

　　可惜事实并非如此，据我们前几年的测定，尖椒土豆丝这种大众口味的土豆菜。看起来一点都不油腻，但真的裹挟着相当不少的炒菜油，不算粘在盘子上的油，脂肪含量可达10%~12%。洗去淀粉，不仅不能省油，反而会增加土豆烹调后的脂肪含量。相比而言，全脂牛奶的脂肪含量只有3%，鸡蛋也只有10%而已。

　　所以，米饭配炒土豆丝，馒头加土豆烧肉之类，就是增肥的食物组合。因为土豆丝里含有淀粉，按理说，吃了土豆丝就应当减少米饭的量，否则就等于是吃了两份主食，怎能不促进发胖呢。如果饭后再来点炸薯条、炸薯片之类，脂肪含量比炒土豆丝还高得多（炸薯片通常是25%~35%的脂肪含量），增肥效果就更不用说了。

　　我们还不能忘记，土豆当菜吃，还有另一方面的严重缺陷。

　　营养学界常常把蔬菜分为“深色蔬菜”和“浅色蔬菜”两类，土豆属于浅色蔬菜。颜色浅，就意味着类胡萝卜素含量低，花青素含量也低。无论是类胡萝卜素含量、叶酸含量、维生素K含量、钙含量、膳食纤维含量、抗氧化物质含量等多个方面，它与深绿色叶菜相比都望尘莫及。营养学研究报告中常常找到各种证据，表明多吃蔬菜水果有益预防心脑血管疾病，而遗憾的是，这里所说的蔬菜，并不包括土豆。换句话说，土豆既不能替代番茄胡萝卜的好，更不能替代菠菜油菜的好。

　　说到这里，结论也就很清楚了：若把土豆当成主食评价，它比白米饭强；但如果当成蔬菜评价，它是个得分比较低的蔬菜，抗氧化物质含量低，保健成分少，而且所含热量远远比普通蔬菜高。

　　食品安全方面的研究还发现，土豆是烹调中最容易产生丙烯酰胺（一种疑似致癌物）的蔬菜食材。丙烯酰胺往往和产生香气的美拉德反应相伴，也就是说，香气越浓郁的土豆烹调法，比如油煎、油炸，产生的丙烯酰胺就越多。炸薯片就是常见食品中丙烯酰胺含量的头名状元。研究者发现，这是因为土豆中富含谷氨酰胺和天冬酰胺，在120-190摄氏度之间的常见烹饪条件下容易产生丙烯酰胺。不过，蒸煮土豆就没这个问题，因为即便用家用压力锅烹调，烹调温度也只有不到120摄氏度，这类反应很难快速发生。

　　总之，建议北京人换换土豆吃法，把土豆蒸熟替代部分米饭吃。比较担心的是，估计不做成炒土豆丝、煎土豆片、土豆炖肉之类菜肴，他们就不那么爱吃了。其实清蒸土豆真的很美味（很多人这辈子都没吃过土豆本身的天然风味吧，好遗憾），清香微甜，加点椒盐吃特别鲜美，甚至不加盐也很好吃！把土豆当成饭，也没什么难度。把蒸熟的土豆切成小碎粒，盛在饭碗里，然后一口土豆一口菜正常吃就行了，味道非常不错，不信您试试？

　　后记：

　　有些人对土豆印象很坏，说它血糖反应高，抗氧化物质少，和白米饭一样有害，这却略有偏颇了——这只是对洋快餐所用的土豆品种的评价，并不适用于世界上所有的土豆品种。

　　在千百年的农业生产中，各国各地都保留和开发了很多有特色的土豆品种，它们的形象口感和营养价值并非都像洋快餐中的炸薯条一样。有红皮黄皮紫皮白皮等品种，也有白色肉黄色肉紫色肉的品种。一位加拿大土豆育种专家告诉我，他那里有两百多个土豆品种，其中有的抗氧化物质含量非常高，有的消化速度非常慢血糖反应很低，有的纤维丰富，有的维生素C含量很高……所以，千万不要因为看见一个长相有点与众不同的土豆，就大惊小怪地喊着转基因。

　　黄色肉的土豆，其中维生素B2比较丰富。而紫色肉的土豆，其中含有大量花青素（市面上还没有，我先介绍一下，或许将来就能看到这些品种市场化）。白色肉的土豆，相对来说营养价值就比较低一点。有些土豆在储藏期间会发生变色，肉里能看到一点紫色（甘薯、山药之类也常有这种事情），还有很多土豆煮后颜色会严重发黄，不过，千万不要以为这是谁染色的结果，那只不过是一些无色的酚类物质转变成有色的花青素，或者类黄酮物质遇到碱性水发生结构变化，转变成黄色的查尔酮类罢了。

　　若想找到那些消化速度比较慢、血糖反应比较低的土豆，其实也不难，只需用嘴尝一尝就行了。一般来说，粉质的土豆淀粉含量较高，质地细腻的土豆消化比较快，这些都不适合需要控制血糖的人。但也有些土豆比较脆口，需要认真嚼，这样的就比较合适三高人士用。