致命的美味—咸

　　盐是做出美味佳肴的最基础调味品。没有盐，再香的食物吃到嘴里也会索然无味。但是，正如世间万物都有两面性，盐吃多了也会危害身体健康。这次系列讲座，我们就来谈谈太咸的食物可能带来的危害。

　　中国人吃盐太多了

　　中国饮食发展至今，不论是大锅乱炖的东北菜，还是红辣透亮的四川菜，再到精雕细琢的广东菜，都离不开大量的盐来调味。

　　人体内的钠60%来自食盐，余下的40%来源于食物。然而，2010年一项调查显示，若把食物中的钠折算成食盐量，加上每日直接摄入的食盐，我国城市居民每日食盐量高达13.5克。2012年的一项涉及全国75个大中城市、31140人参与的膳食调查显示，以《中国膳食指南》中每人每日食盐6克的推荐摄入量标准计算，还有58.2%的居民食盐量偏高。2013年8月，中国疾病预防控制中心公布的一项最新调查显示，超过六成的中国居民食盐摄入量超标。

　　口味太重，身体遭殃

　　现代医学证明，盐是人体不可或缺的化合物，是维持人体生理平衡的必需品。盐中所含的氯、钠、钾等成分，对人体肌肉、神经、心脏等器官，以及消化、血压、激素分泌等功能有很大的影响。倘若缺盐，将引起肌肉痉挛、头痛、恶心、腹泻、全身懒散、心律不齐等症状，严重的话还会因心脏衰竭而死亡。

　　然而，正所谓物极必反。盐摄入过多也会影响身体健康，最直接的结果就是高血压。由于人的体液渗透压是恒定的，因此，每摄入1克食盐，就需要多出111克水与之配比，形成“生理盐水”的渗透压，储存在组织中。这会导致血管中的水分增加，血管壁所受压力随之增大，诱发高血压。我国居民饮食方式和西方差别很大，主要表现为高盐和低钾，特别是北方人、老年人饮食中含盐量高，盐负荷高，高血压发生率也随之升高，而且多是容量性高血压，低肾素水平的高血压。

　　美国心脏协会（AHA）在2013年“流行病与防治暨营养、体育活动与新陈代谢科学大会”上指出，2010年全球有2300万例心脏病、中风和其他心脑血管相关疾病致死案例，可能与钠盐的过量摄入有关，占死于此类疾病案例的15%。在与过度摄入钠盐相关的心血管病死亡案例中，约100万人是69岁之前死亡的，占案例总数的40%。

　　除了高血压，吃盐多还会导致下列疾病：血压高，肝肾血流量少，使得肝肾承受的代谢压力增大，损害其正常功能；盐吃得多还会减少唾液分泌，使口腔内溶菌酶减少，难以抵抗病毒感染；腌菜中所含亚硝酸盐在胃酸和细菌作用下会转变为亚硝胺，易致胃癌；体内钠离子增加会导致面部细胞失水，增加皱纹；人体每排泄1克钠，会耗损约26毫克钙，因此吃盐多还容易导致骨质疏松。

　　后放盐、少放盐、不放盐

　　美国布莱根妇女医院、哈佛大学医学院和公共卫生学院副教授戴瑞什·穆扎法里恩曾指出，像中国和日本这些亚洲国家，大多数钠盐来自于烹饪时所使用的酱油和食盐。她建议，将食盐和酱油使用量都减少一半，在一到两周之内就会习惯新口味，同时还会发现食物的味道更好了。

　　另外，还需注意以下几点：首先，饭店的菜一般比家里的菜更咸一些，因此，减少在外就餐能让“重口味”回归清淡，逐渐习惯成自然。其次，做菜放盐别凭手感，一个啤酒瓶盖去掉胶垫，装满盐就正好是6克的量，每人每天吃盐的总量要保持这一瓶盖的量。其次，应避免吃含盐多的加工食品，如火腿、午餐肉、酱菜等；最后，炒菜时采用“后放盐、少放盐、不放盐”的办法，多用醋、植物调味品等调味。